火锅作为包容性极强的美食，花椒是其不可缺少的香辛料，麻香味对于火锅整体风味的形成有着至关重要的作用。花椒的使用主要依据传统的经验操作，然而，众多的实践和研究表明，花椒中麻味、香味物质仅有少部分炒到火锅油中，大量的风味物质仍保留在残渣中。花椒使用效率低，无疑提高了火锅底料生产成本。
先前的文章中，我们介绍了花椒麻味与香味物质基础以及如何去苦。。
现在，我们讨论怎样在牛油中提升花椒的麻味、香味。看看使用生物酶解方法对花椒麻香味溶出的影响。
花椒麻味溶出提高1倍
来自中国农业大学的张伟博等[1]让花椒在牛油中关键香气成分芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇分别提高了35.02%、.17%、.06%；麻味关键成分羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素溶出分别提高了.34%和.52%，溶出率提高了1倍！
怎样做到的？
◆生物酶解法
◆不同的生物酶产生不同效果，ViscozymeL酶效果最优
在植物性原料的酶解中，破坏细胞壁结构是重要一步。不同的酶有不同的酶解效果，张伟博等[1]首先对比了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和ViscozymeL酶解对花椒风味物质溶出率的影响。
通过论文的研究结果，酶解法处理花椒的结论有
花椒酶解最佳酶：ViscozymeL酶；
花椒的最优的酶解条件：ViscozymeL添加量2.5%、酶解时间5.00h、酶解温度52.50℃；
ViscozymeL处理效果：花椒牛油中关键香气成分提高35.02%~.06%，关键麻味提高.34%~.52%。
◆花椒关键香气物质
ViscozymeL处理花椒后制备的花椒牛油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的单组分含量、多组分含量之和最高，说明ViscozymeL对花椒关键香气物质的溶出处理效果最好。
4种酶对花椒关键香气物质溶出效果高低依次为ViscozymeL果胶酶纤维素酶木瓜蛋白酶。
酶的种类对炸花椒油中关键香气物质含量的影响
◆花椒麻味物质
采用ViscozymeL处理得到花椒牛油中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素的含量最高。说明ViscozymeL对花椒麻味物质的溶出处理效果最好。
4种酶对花椒麻味物质溶出效果依次为ViscozymeL果胶酶纤维素酶木瓜蛋白酶。
酶的种类对炸花椒油中麻味物质含量的影响
综上，ViscozymeL是提高花椒中关键风味物质溶出率的最有效酶。
酶解最优工艺
在单因素试验基础上，张伟博等通过Box-Behnken试验设计、响应面分析确定ViscozymeL处理花椒的最优的酶解条件：
ViscozymeL添加量2.5%、酶解时间5.00h、酶解温度52.50℃。
并且，验证显示在此条件下香气和麻味物质浓度与预测值仅相差1.27%，表明最优模型可靠性。
供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨王璁
供图
王璁
指导丨王俏君
参考文献
[1]张伟博,王米其,王鹏杰.响应面法优化炸花椒油中酶解工艺[J].中国调味品,,46(11):1-7+11.
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